HACCP体系的产生

　　HACCP（hazard analysis and critical control point.危害分析与关键控制点）体系起源于美国。是由承担美国宇航食品生产的拜尔斯堡（Pillsbury）公司，在20世纪60年代，专门针对预防控制食品生产加工中的安全卫生进行设计、开发的一种管理体系。美国食品药物管理局（FDA）和美国农业部食品安全检验署（USDA FSIS）先后把HACCP运用到低酸罐头、水产品、肉禽类产品和果蔬汁生产上。同时，世界各国和国际组织也对HACCP体系进行了研究和应用。经过40多年的发展，已被发达国家，如美国、加拿大、欧盟等接受，其他国家也积极仿效，如韩国、马来西亚、新加坡等国也已经开始致力于建立以HACCP为主要控制理论的食品安全保障体系。食品法典委员会（CAC） 以HACCP为精髓的国际规范也日益成熟。

在我国的发展

　　我国20世纪90年代初以来，HACCP体系理论逐步被引进，并于1990年3月实施了“出口食品安全工程的研究和应用计划”。1995年12月18日，美国颁布了水产品HACCP法规后，我国对美出口的水产品加工企业也逐步按其规定要求实施HACCP。2002年3月20日，国家认证认可监督管理委员会发布了第3号公告：《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》。在国家质量监督检验检疫总局颁布的第20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》中就明确提出了《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》，目录中的产品涉及6大类。2002年12月中国认证机构国家认可委员会正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作，开始受理HACCP认可试点申请。

ISO 22000标准产生

　　为满足各国开展食品安全管理体系认证的需要，国际标准化组织农产食品技术委员会（ISO/TC34）成立了WG8 工作组，参照质量/ 环境管理体系国际标准（ ISO90001/ISO 14001），于2005年9月发布了食品安全管理体系国际标准（ISO 22000：2005）。这是国际标准化组织发布的继ISO 9000 和ISO 14000 后用于合格评定的第三个管理体系国际标准。ISO 22000将国际上最新的管理理念与食品安全控制的有效工具——HACCP 原理有效融合，必将在全球范围内产生广泛而又深远的影响。我国国家质量监督检验检疫总局和国家标准化管理委员会于2006年3月1日发布，2006年7月1日实施，并与2006年9月16日出版的GB/T22000-2006《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》等同采用了该标准。该标准全部继承了CAC（国际食品法典委员会）的《HACCP体系及其应用准则》中给出的建立HACCP体系的12个步骤（包括7个原理）并且进行了发展，如提出了前提方案，对于确认验证提出了更高的要求。

HACCP原理（1997）

   进行危害分析

   识别过程中的关键控制点（CCP）

   建立与CCP的预防措施相适应的关键限值

   建立监控要求和程序

   建立监控表明规定的关键限值已发生偏离时应采取的纠偏行动

   建立证明HACCP系统正确运转的验证程序

   建立有效的记录保存程序

HACCP体系的特点

   HACCP体系不是一个孤立的体系，而是建立在企业良好的食品卫生管理传统的基础上的管理体系。如GMP、SSOP、职工培训、设备维护保养、产品标识、批次管理等都是 HACCP体系实施的基础。如果企业的卫生条件很差，那么便不适应实施HACCP管理体系，而首先需要企业建立良好的卫生管理规范。

HACCP体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。

   HACCP体系是根据不同食品加工过程来确定的，要反映出某一种食品从原材料到成品、从加工场到加工设施、从加工人员到消费者方式等各方面的特性，其原则是具体问题具体分析，实事求是。

   HACCP体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析的基础上来确定哪些是显著危害，找出关键控制点，在食品生产中将精力集中在解决关键问题上，而不是面面俱到。

HACCP体系是一个基于科学分析建立的体系，需要强有力的技术支持，当然也可以寻找外援，吸收和利用他人的科学研究成果，但最重要的还是企业根据自身情况所作的实验和数据分析。

   HACCP体系是一个基于科学分析建立的体系，需要强有力的技术支持，当然也可以寻找外援，吸收和利用他人的科学研究成果，但最重要的还是企业根据自身情况所作的实验和数据分析。

   HACCP体系不是一种僵硬的、一成不变的、理论教条的、一劳永逸的模式，而是与实际工作密切相关的发展变化的体系。

   HACCP体系是一个应该认认真真进行实践——认识——再实践——再认识的过程， 而不是时尚的摆设。企业在制定HACCP体系计划后，要积极推行，认真实施，不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。